怎么制作酸味酵头

本款酵头是纯天然产品，能让你经年享受美味的酵母面包。如果你热爱健康，想过自给自足的生活，热衷于低成本的家庭烘焙，那就来试试本款酵母吧！

素材

简易酵头

1/4杯（50ml）水

1/2杯（50g）全麦面粉

后期需要更多的水和面粉（全麦的和普通的）

葡萄酵头

1.5杯纯白面粉（150g）（不掺其它物质）

2杯（500ml）常温矿泉水

1串未洗的带茎有机葡萄

参见本款食谱准备更多的水和面粉

怎么制作酸味酵头的方法

方法1简易酵头

1. 

   1准备容器。

   你需要准备一个容器来存放酵头，容量为2-4杯（500-1000ml）的小混料罐即可，材质为玻璃、陶瓷、塑料或不锈钢都行。只要能用保鲜膜裹住，一切随你。
2. 

   2混合酵头材料。

   往1/2杯（50g）的全麦面粉里倒入1/4杯（50ml）的水（两种原料重量均为50g），充分混合后用保鲜膜密封好。
3. 酵头搅拌好后，刮干净碗壁，确保上面没有留下任何能够滋生霉菌的材料。
4. 

   3储存酵头。

   酵头需要储存在一个不受干扰的地方（远离狗、孩子以及好奇的丈夫），且温度要维持在65-85华氏度（18-30摄氏度）之间。
5. 如果你存放在温度更高的地方，可以放在烤箱里，无需启动烤箱，只需把里面的灯打开即可。此外。冰箱的顶部也较热。
6. 

   4等待。

   酵母要耐心等待一段时间才会出来。酵头变得活跃并开始冒泡时，就会开始发酵，而且会像有生命一般迅速生长。
7. 那需要等多久呢？12个小时就足够酵头变得有活性了，此时你就可以准备其它的东西。根据使用材料和存储环境的不同，气泡可能在酵头有活性后的几个小时内出现，也可能要24小时后才有。如果酵头在预计的12小时内还不活跃，那再等12小时，还不行的话，接着再等12个小时。
   • 36小时后还未有动静的话，回想一下是否所有怎么制作酸味酵头的方法都做对了。如果没有出错，那将酵头拿出来重新再试一遍。如果两次都没有结果的话，尝试用另一种品牌的面粉和矿泉水再做一次。
8. 

   5喂养酵头。

   当酵头开始活跃的时候，你就需要开始喂养了。往里加入1/4杯（50ml）矿泉水搅拌，然后再加入1/2杯（50g）全麦面粉，再次搅拌至充分融合。
9. 再次等待。你需要等酵头再次发酵，一般酵头在12小时内体积会增大一倍。但也有可能要24小时，所以即使12小时后看起来不够大的话也不要惊慌。如果酵头冒泡良好但体积没变那么大的话，也算正常。
10. 

    6继续喂养酵头。

    但要先把酵头丢掉一半，然后像上次一样先加1/4杯（50ml）矿泉水搅拌，接着再加1/2杯（50g）全麦面粉拌匀。此阶段每次喂养都要将酵头舍弃一半，你也不想它变成庞然大物吧。
11. 喂养会使酵头发酵至双倍体积，如果不丢掉一半的话，最终的成品会比你实际需要的多得多。此时酵头还不够稳定，不能保留，待后面阶段变稳定后才可以。
12. 

    7再等一段时间。

    此时酵头每喂养一次，都会有气泡出现，体积成倍增长。酵头做好后，定期进行喂养非常的重要，但是也不能操之过急，否则过早的话会使里面的菌群无法到达生存所需要的临界点。而且每一次的喂养都会冲淡菌群，稀释太严重的话就无法继续存活。
13. 如果喂养后预计时间内体积没有成双倍，稍后再查看。酵头在开始发酵后，会比较不稳定。
14. 重复以上两个怎么制作酸味酵头的方法直至酵头在下次喂养前体积翻倍了。
15. 

    8现在开始要使用普通面粉了。

    这步主要是要去掉多余的微生物，用全麦面粉只会适得其反。等到酸味酵头变稳定后，可以用回全麦面粉。
16. 即使酵头反应变慢也不要担心，这是正常现象。耐心等它适应白面粉后再度活跃起来，这可能要花费36个小时。
    • 你可以通过逐渐用白面粉代替全麦面粉来缩短过渡期。分三次进行，每次逐步减少全麦面粉的使用量，代之以精白面粉。即第一次喂养时以1:3的比例分别加入白面粉和全麦面粉，第二次时比例为1:1，第三次为3:1，第四次及之后的喂养全部只用白面粉。
17. 

    9再次喂养。

    此次喂养过程与上次相同，即舍去一半酵头，倒入1/4杯（50ml）水搅拌，再加入1/2杯（50g）普通面粉拌匀。此阶段的酵头已趋向稳定，你可以将舍弃的那一半保以备他用（用处很大）。如果你想这样做的话，最好把它保存在冰箱里以延长使用期。
18. 

    10继续等待。

    如之前所说，酵头在喂养后发酵速度可能减缓，所以不要过早断定结果，它需要时间。当酵头变得有活性和趋于稳定的时候，每12个小时左右就要喂养一次，常温下的酵头每天喂养次数要不少于2次。
19. 重复以上两个怎么制作酸味酵头的方法。此时酵头正在发挥其全部的潜力，日臻成熟。即使此时酵头看上去非常诱人，你也不能尝，一定要等一周后它渐渐成熟且体积双倍膨胀时再试。尽管尚未确定，但很多做酸味酵头的能手都认为酵头可以持续发酵30至90天。
20. 一个星期后，你的酵头就可以使用啦！
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方法2葡萄酵头

1. 

   1混合水和面粉。

   将1.5杯（150g）面粉和2杯（500ml）矿泉水一起倒入大塑料碗或大陶碗里搅拌。
2. 如果家里的自来水尝起来没有异味，也可以使用。很多人都觉得用加氯水来做酵头简直就是自寻死路，但你可以实验一下，亲自判断哪种水效果更好。
3. 

   2往面粉糊里加入一串葡萄。

   不要将葡萄捣碎，但有些人也觉得应该这样做以让葡萄汁渗入到面粉糊里，这取决于你所用的水果。
4. 你也可以使用一些表皮就含天然酵母的水果，如李子、梅子等。
5. 

   3用一块干净的擦碗布或粗棉布将碗轻轻盖住，酵头需要空气，但要防止灰尘和虫子掉进去。

   将碗放在厨房台面上，温度更高的地方会更好。
6. 如果盖太严实的话，容器可能因内部气压过高而炸开。
7. 存放地点温度也不能过高，冰箱顶部是一个不错的选择。
8. 

   4每天往里面加一汤匙水和一汤匙面粉搅拌均匀，这个过程就叫做喂养酵母面糊。

   几天后面糊就会开始发酵，即随着酵母吸收淀粉和糖分，面糊会开始冒泡。
9. 如果48小时内没有出现气泡，倒掉重做。
10. 

    5每天都要喂养，当看到面糊分离时不要担心，这意味着水分开始上升，而面粉则向下沉淀，属正常现象。

    五六天后，酵头会散发出一股好闻但有点酸的味道，这便是发酵味，不要认为是坏了。
11. 有些人认为一天喂养两次是最好的，你可以试验一下。
12. 

    6接着再喂养几天，每天至少一次。

    不久酵头就会变得跟粘稠的煎饼面糊一样厚重，此时就可以将葡萄取出并丢掉。
13. 

    7盖住酵头并冷藏起来。

    每天仍需喂养和搅拌以维持其良好的状态。如果一开始你便做了很多的面糊（比如3.8升左右）的话，要将多余的扔掉。
14. 

    8使用时提前一个晚上从冰箱里拿出来。

    做两根长面包只需要4杯酵头，使用后再按照下列怎么制作酸味酵头的方法将酵头补上：
15. 每用一杯酵头，你需往容器里添加 1/2杯面粉和1/2杯冷水并搅拌。
16. 如果几天都不用，记得把它储藏在冰箱里，且每周至少要喂养一次，否则的话它不会再发酵。如果酵头的颜色变黄，在烘焙时也不起作用的话，倒掉重做。酵头已有几十年的历史，虽然不是很推荐，但你仍可以将酵头冷冻起来，以后再解冻使用。
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方法3酵头的维持及使用

1. 

   1酵头还在发酵时应储存在稍高于室温的地方。

   最终你可以把保存在冰箱里，但是如果它还在发酵的话，应把它放在冰箱顶部或者放在开着灯的烤箱里。
2. 

   2定时喂养。

   酵头太稀的话，可以在每次喂养时增加两汤匙面粉，但是粘稠的酵头非常难处理，只有经验丰富的人才能照管好。
3. 稀酵头发酵起来很快，如果多次忘记喂养的话后果会非常严重。很多面包师都喜欢用非常稀薄的酵头，因为相比粘稠的来说，它们更有风味，强度更大，更活跃，对一次喂养缺失的承受力度更大。但是新手很难用好和维护好，所以建议先把基础的学会再尝试稀薄的。
4. 

   3寻找面粉糊表面的小裂纹。

   酵头吸收完水和面粉后，发酵出的气体会减少，酵头会向下陷，并开始变干燥和破裂，表面会出现小沟壑一样的裂纹，不管相信与否，这是件好事。
5. 当酵头刚开始向下陷的时候，它还很有活性且是其发酵的最好的时候，此时最适合使用。
6. 

   4改变其它食谱。

   不要害怕，酵母几乎适用于任何东西。为将其它食谱转换为酸味酵母，可以用一杯（240g）活性酸味酵头来代替一包发酵粉（约1汤匙或6g）。调整食谱使其能容纳酵母中已含的水分和面粉。
7. 如果酵母味道比面包本身的味道浓很多的话，下次可以多用点酵头;太淡的话，则需用少点。
   • 让酵头发挥出最大风味的途径就是少用点，这个听起来相当违反常规，这是因为用的酵头越少，面包发酵所需的时间就越长。如果用的酵头很多，面包则很快就能发酵起来，这样吸收酵母风味的时间会变短，从而导致面包的酵母味道更淡。
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方法4酵头的存储与苏醒

1. 

   1酵头冷藏时要当心。

   有人认为当酵头温度低于零下46℉（零下7℃）时，就无法再用了，有些人则不这么认为。如果你要冷藏的话，一定要在30天后，并且确保其在较低气温下还能保持正常。
2. 冷藏前先喂养一下，这样将来再用时酵头能更快恢复活性，一个在存储时就完全成熟的酵头再次拿出来时也很难变活跃。
3. 

   2盖子不要盖得太紧，否则里面气压聚集，最终可能致使容器炸开（至少会抑制其成长速度）。

   盖上盖子，但不要密封。
4. 一般来说，玻璃材质的容器最适合，因为如果塑料容易变形，而金属容器里太久的话会有一股金属味。
5. 

   3如果存储时间少于一个礼拜的话，可以像平常一样使用。

   取出需要用的分量后放回，不会给酵头造成任何损害，但用之前需要让其回复到常温。
6. 记住，常温下的酵头每天需要喂养两次（即使之前冷藏过也一样），所以不要忘了。如果在冷藏时淀粉就被吸收完了或者需要将它放置一段时间时，都需要给酵头进行一次真正的喂养。
7. 

   4如果酵头冷藏超过一个星期，你要让它苏醒。

   使用或再次放回冰箱前，至少要喂养三天，每天两次。防护措施和之前一样，包括温度等。
8. 舍弃多余的酵头。去掉1/2的酵头，然后每隔12个小时左右就用1/4杯（50g）水和1/2杯（50g）面粉喂养，怎么制作酸味酵头的方法和之前一样。当酵头的体积在两次喂养间膨胀至两倍且状态良好稳定时，再喂最后一次。清洗容器，将新鲜苏醒后的酵头放进去，然后放回冰箱冷藏，一段时间后再重复此怎么制作酸味酵头的方法。
   • 酵头成功的关键在于，首先需要一直喂养，直至每次喂养后体积都能膨胀至双倍；酵头不能超过容器的一半，它需要空气；最后一旦酵头成熟后，喂养完就要立即冷藏。
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注意事项

本款葡萄酸味酵头在加拿大西部的不列颠哥伦比亚省非常盛行，历来都在日常生活中发挥着举足轻重的作用。

避免使用现成酵母做原料，否则做出来的酵头在约一个月后会变得令人讨厌。

在wikiHow和其它网站上有大量关于酵母酸面包、饼干、曲奇以及酵母薄煎饼之类的食谱教程，做这些时用自己做的本款自制酵头代替现成的酵母。

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你需要准备

碗-塑料、陶瓷或陶器材质

木匙（不能用金属材质的！）

擦碗巾或粗棉布

汤匙（塑料、三聚氰胺等材质，非金属）

存储容器

保鲜膜

本文转自:www.bimeiz.com/yinshi/6326.html