如何做酪乳
时间：2020-06-12 12:46
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酪乳传统上来自做黄油的液体，或由细菌特别发酵而来。尽管自己做很有成就感，但这两种做酪乳的方法相对来说都很费时。很多厨师仅仅希望得到黄油中的发酵酸，但他们并没有买酪乳；这种情况下，可以用即食酪乳替代品。
方法1通过发酵得到酪乳
尽管费时，但这是一种靠谱的方法。一旦你在家尝试做了第一批，可能你就会想继续做下去。
1在一个干净的夸脱罐里加180-235ml活性新鲜培养酪乳细菌发酵启动剂。
如果能确保发酵起动剂新鲜，可以用180ml。如果有疑虑，就用一满杯酪乳作为启动剂。
2将罐子剩余的空间装上牛奶。
3将盖子拧紧。
彻底摇匀混合。在罐子上标上日期。
4将罐子放在室内温暖处，直到变稠。
这大约需要24小时。如果超过了36小时，说明启动剂没有活性（即细菌是死的）。如果超过36小时，酪乳可能好吃也可能不好吃，但也能用来烘焙。
5检查，确保稠化的酪乳粘在玻璃上。
因为细菌发酵了牛奶，乳酸引起牛奶蛋白变稠。立即冷藏。
方法2做黄油的时候收集酪乳
1做黄油有很多种方法——参考“如何做黄油”来选择你喜欢的方法。
2揉捏黄油的时候收集酪乳。
酪乳在制作黄油的不同阶段出现，多数可以收集进罐子里。- 注意酪乳最后的“渣”可能没有开始的好吃。但最后的渣可以作为营养品给牲畜或宠物吃。
方法3用酸奶做替代酪乳
只是一种可以做的很快的替代品，因为酸奶本身就有发酵酸。
1将3/4杯原味高品质酸奶与1/4杯牛奶混合。
2搅拌。
静置5分钟。
3按食谱要求使用。
方法4用醋做替代酪乳
这是种花费时间不长的快速替代的方法。它不会和真正的酪乳一样丰富，但有食谱需要的发酵酸。
1将一杯牛奶倒进碗里。
2加一汤匙高质量白醋。
- 如果没有醋，可以用等量的柠檬汁。
3静置混合物大约5分钟后会凝固。
4按食谱的要求使用。
方法5用塔塔粉做替代酪乳
1将一杯牛奶倒进碗里。
2将碗中的牛奶取出2汤匙，与1又3/4茶匙塔塔粉混合。
然后将混合的液体加到碗中剩余的牛奶里。- 先混合塔塔粉会阻碍结块，而将它加到更大量的液体中时会结块。
3混合均匀混合塔塔粉后牛奶会变酸，发酵酸会进到你做的食物里。
方法6用柠檬做替代酪乳
1将1汤匙新鲜柠檬汁和1杯牛奶搅拌混合。
2静置5分钟。
然后就可以用了。
方法7使用酪乳
1酪乳有不同的用法，大多数包含烘焙或冷饮。
加热到快沸腾时，酪乳会破裂，所以多数情况下用于烘焙或冷食。酪乳最常用于：- 酪乳烤饼或酪乳饼干
- 酪乳薄饼
- 酪乳蛋糕
- 改善冰沙或冰激凌的质感（也加入刺激性的口味）
- 丰富汤或调味品：酪乳加到冷汤或沙拉调味品中可以增加醇厚的质感。
